近日，市場監(jiān)管總局、國家標準化管理委員會發(fā)布GB/T 10781.4—2024《白酒質(zhì)量要求 第4部分：醬香型白酒》（以下簡稱新國標）代替了GB/T 26760—2011，新國標的實施日期為2025年6月1日。與舊標準相比，新國標有哪些變化？對醬香型白酒消費市場影響幾何？記者進行了調(diào)查采訪。

強調(diào)固態(tài)發(fā)酵工藝

記者了解到，新國標修改了醬香型白酒的概念定義，對固態(tài)發(fā)酵酒和酒精釀造酒進行了區(qū)分。新國標規(guī)定，醬香型白酒是以糧谷為原料，采用高溫大曲等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)，具有醬香特征風格的白酒。

超市酒類貨架上醬香型白酒占比不少。孟剛/攝

山東省個體私營企業(yè)協(xié)會酒業(yè)分會秘書長歐陽千里認為，新國標在原有的基礎(chǔ)上增添了“高溫大曲”“固態(tài)發(fā)酵”“固態(tài)蒸餾”等關(guān)鍵術(shù)語，突出了醬香型白酒的典型傳統(tǒng)釀造技術(shù)。同時，新國標對食用酒精和食品添加劑的非法使用進行了更為嚴格的限制，這不僅確保了醬香型白酒的純糧固態(tài)發(fā)酵工藝，也更有效地保護了消費者的權(quán)益。

據(jù)悉，新國標還從原料和糖化發(fā)酵劑的使用上更清晰地界定了不同工藝類型的醬香型白酒，增加了醬香型白酒（大曲）、醬香型白酒（其他）術(shù)語和定義，以方便消費者對產(chǎn)品的識別和選擇。

新國標參與制定者、白酒專家鄒江鵬表示，新國標旨在為消費者提供更為清晰的選擇依據(jù)。“醬香型白酒（大曲）”堅持傳統(tǒng)，選用糯高粱與小麥為基，全程依托高溫大曲完成糖化發(fā)酵過程，而“醬香型白酒（其他）”則范疇更廣，涵蓋使用非高溫大曲或混合發(fā)酵方式的醬香型白酒，例如麩曲或混合曲制品。

記者了解到，目前，以茅臺、郎酒、習酒、國臺等為代表的品牌用大曲生產(chǎn)醬香型白酒，這些品牌廠家也均為新國標的起草單位，除此之外，在山東、黑龍江、河北等地，也有不少品牌用麩曲生產(chǎn)醬香型白酒。

新增生產(chǎn)過程控制要求

生產(chǎn)工藝和生態(tài)造就了不同香型白酒的風格和特點，是產(chǎn)品品質(zhì)的核心支撐。為更好引導消費者直觀地認知醬香型白酒的產(chǎn)品特性，新國標新增生產(chǎn)過程控制要求，對醬香型白酒（大曲）主要生產(chǎn)工藝要點和生產(chǎn)工藝流程進行了描述。如“醬香型白酒（大曲）”原料要求以糯高粱、小麥和水為原料，并符合相應標準和要求。高溫制曲要求高溫大曲在曲房（發(fā)酵倉）中培養(yǎng)不少于40d，其間經(jīng)歷兩次翻曲（翻倉），第一次翻曲（翻倉）最高品溫不小于60 ℃。

中國酒業(yè)智庫專家蔡學飛認為，大曲醬香型白酒以其傳統(tǒng)的“12987”工藝著稱，這一精細的釀造流程不僅彰顯了其獨特的釀造技藝，同時也為酒品的卓越品質(zhì)提供了堅實保障。

兩種不同類型醬香型白酒的生產(chǎn)工藝、關(guān)鍵生產(chǎn)要素對比。資料圖片

新國標還對上述兩種不同類型醬香型白酒的生產(chǎn)工藝、關(guān)鍵生產(chǎn)要素進行了對比。新國標明確，生產(chǎn)過程控制通過檢查生產(chǎn)記錄文件的方式進行。

記者采訪發(fā)現(xiàn)，目前茅臺、習酒、郎酒等品牌的產(chǎn)品均在標簽上標注為“醬香型白酒”，電商平臺在銷售時也多帶有“大曲醬香”的介紹字樣。一些采用了麩曲生產(chǎn)的白酒品牌，如北大倉、燕嶺春，其產(chǎn)品包裝標簽也標注為“醬香型白酒”，而在線上銷售時有“麩曲醬香型白酒”的介紹字樣。

根據(jù)新國標，兩種類型的產(chǎn)品均可在標簽上標示為“醬香型白酒”，但只有滿足醬香型白酒（大曲）生產(chǎn)過程控制要求并符合相應技術(shù)要求時，才可標示為“醬香型白酒（大曲）”，“醬香型白酒（其他）”不應標示為“醬香型白酒（大曲）”。另外，新國標規(guī)定，標簽上還應同時標示“固態(tài)法白酒”，并標示高溫大曲的小麥原料，其他輔料如麩皮等無需標示。

更改感官要求標準

根據(jù)消費者對酒精度的認知情況，新國標刪除了按酒精度的產(chǎn)品分類。綜合醬香型白酒的感官共性與風格特性，新國標在感官要求部分主要在“色澤和外觀”“香氣”“口味口感”描述上進行了修改。在色澤與外觀上，新國標在原有基礎(chǔ)上增加了“無雜質(zhì)”要求。在香氣上，以醬香、果香、花香、青草香、焙烤香、曲香、糧香等詞匯對醬香型白酒的香氣進行表述。

歐陽千里表示，2022年，市場監(jiān)管總局聯(lián)合其他15個部門發(fā)布了《國家標準化發(fā)展綱要》的實施行動計劃，強調(diào)了“促進消費品標準從生產(chǎn)導向向消費導向轉(zhuǎn)變”的重要性。新國標針對醬香型白酒行業(yè)的具體情況進行了優(yōu)化，旨在更有效地指導消費者直觀地理解醬香型白酒的產(chǎn)品特性，并通過消費者易于理解的感官術(shù)語來描述其典型產(chǎn)品的香氣特征。

鄒江鵬表示，原國標中對于優(yōu)級醬香型白酒的感官描述醬香突出，香氣幽雅，諸味協(xié)調(diào)，明顯過于枯燥晦澀難懂，而新國標中“自然發(fā)酵產(chǎn)生的醬香復合香氣明顯，果香、花香、青草香、焙烤香”等多種香氣協(xié)調(diào)就明顯生動的多，感官特征變得更加豐富具體，使得消費者能夠結(jié)合常見香氣品味醬香型白酒，聯(lián)系日常生活展現(xiàn)醬香型白酒的酒體屬性，在新興消費群體的培養(yǎng)中有重要作用。

酒類營銷專家肖竹青認為，果香、花香、青草香、焙烤香等這些貼近生活、易于理解的定義和描述，能夠有效降低消費者的認知難度，通過平實的語言或生動的比喻，縮短醬香型白酒與消費者之間的距離，進而吸引更多年輕群體的興趣和關(guān)注。

此外，新國標對總酸、總酯的要求提高。由于取消了酒度分類，因此，新標準中不再按酒度高低劃分理化指標要求，而是對關(guān)鍵的總酸、總酯、酸酯總量這三個指標均按照53%vol酒精度折算。更為重要的是考慮醬香型白酒在儲存過程中的自然水解，對理化指標的要求以產(chǎn)品自生產(chǎn)日期1年為界限，1年以內(nèi)的指標是酒精度、固形物、總酸、總酯、己酸乙酯五個指標，1年以上是酒精度、固形物、酸酯總量三個指標。

鄒江鵬認為，新國標適應醬香型白酒發(fā)展趨勢，更加貼近于消費者，同時提升了質(zhì)量指標要求。對于醬香型白酒頭部企業(yè)應該嚴格按照醬香型白酒（大曲）生產(chǎn)標準控制相關(guān)質(zhì)量環(huán)節(jié)，突出核心產(chǎn)區(qū)的優(yōu)質(zhì)醬香型白酒優(yōu)勢，同時其他工藝醬香型白酒也可以在嚴控質(zhì)量的前提下為消費者提供多元化的選擇。