古語說：“冬臘風(fēng)腌，蓄以御冬。”小雪過后，天氣寒冷干燥，正是腌臘肉的好時候。不過，因為臘肉高鹽高脂，所以很多人對這道美食是既愛又怕。臘肉怎樣吃才相對更安全呢？不妨看看食品研究領(lǐng)域?qū)＜医o出的這份提示。

選購

慎買顏值過高的臘肉

臘肉是我國歷史悠久的傳統(tǒng)佳肴，不同地域的臘肉，風(fēng)味口感略有不同。

GB2730—2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)腌臘肉制品》規(guī)定，腌臘肉制品是指以鮮（凍）畜、禽肉或其可食副產(chǎn)品為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)腌制、烘干（或曬干、風(fēng)干）等工藝加工而成的非即食肉制品。

按照這一標(biāo)準(zhǔn)，除了臘肉，很多腌肉制品如中式火腿、臘腸、板鴨、清醬肉、咸肉、風(fēng)干肉等，都可以歸集到腌臘肉制品的大家庭里。當(dāng)然，目前消費者日常食用較多的，還是用豬五花肉腌制的臘肉。

如何才能買到一份美味又安全的臘肉，中國肉類食品綜合研究中心副總工程師、教授級高級工程師臧明伍提醒消費者記清“三看一摸一聞”的要點。

所謂“三看”，首先是看標(biāo)簽。了解清楚生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及原料等情況。新鮮的臘肉口味更好，臘肉存放時間越長，肉制品中脂肪氧化現(xiàn)象也就越嚴(yán)重，所以購買時盡量選購生產(chǎn)日期較新的產(chǎn)品。

其次是看包裝。觀察包裝是否嚴(yán)密，真空包裝是否漏氣，如遇到有漏氣、脹袋等現(xiàn)象，不建議購買。

再次是看色澤。湘式臘肉、廣式臘肉、川式臘肉因為工藝不同，顏色也不一樣。“正宗”臘肉顏色均勻，那些色澤過于鮮艷的，則可能添加了過量輔料或食用色素。

所謂“一摸”，即摸臘肉的表面和質(zhì)感。優(yōu)質(zhì)臘肉肉身干爽，肉質(zhì)結(jié)實緊密、堅韌而有彈性，手壓后沒有明顯凹痕。如果肉無彈性且發(fā)黏發(fā)滑，說明臘肉已經(jīng)變質(zhì)。

所謂“一聞”，是指臘肉聞起來應(yīng)該有自然的腌臘風(fēng)味。如果有腐臭味、哈喇味等，說明臘肉氧化過度，不宜食用。有酸味、霉味的臘肉更不建議購買。

食用 控制食量別多吃

部分臘肉因為加工工藝等因素，亞硝酸鹽含量相對較高。

不過，亞硝酸鹽本身沒有致癌性，是全世界范圍內(nèi)允許在食品中存在的防腐劑。食品中使用的亞硝酸鹽，只要在國家范圍標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，就沒有中毒風(fēng)險。但是，因為胃的酸性環(huán)境，亞硝酸鹽進到胃里后，會和蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物胺類發(fā)生反應(yīng)，轉(zhuǎn)變成亞硝胺。而亞硝胺，是導(dǎo)致包括胃癌、腸癌在內(nèi)的多種癌癥的罪魁禍?zhǔn)?。所以，亞硝酸鹽的使用，必須嚴(yán)格控制用量。

除了亞硝酸鹽與胺類物質(zhì)反應(yīng)帶來的風(fēng)險，臘肉制品長期存放營養(yǎng)流失、含鹽量高、熏制臘肉表面可能受煤焦油等有害化學(xué)物侵?jǐn)_等問題，都值得警惕。

臧明伍認(rèn)為，從健康和安全角度來看，臘肉等腌制食物不宜多吃。如果實在貪戀臘肉的鮮香饞人，享用時應(yīng)格外留意以下幾點：

一是控制食量。不要長期過量食用。

二是細心處理。食用臘肉前應(yīng)用清水浸泡片刻后再清洗，以去除表面浮塵和其他有害微生物。烹飪臘肉前應(yīng)先高溫水煮幾分鐘，讓亞硝酸鹽逐漸溶解到水中。

三是合理烹飪。應(yīng)注意避免油炸。高溫油炸能促進臘肉亞硝基化合物的合成，導(dǎo)致致癌物含量增高。無論是蒸煮還是炒制，都可以放入大蒜、辣椒、生姜等香辛料，既能幫助抑制胃中的硝酸鹽還原菌，降低硝酸鹽含量，還能增強腸胃蠕動，促進消化液分泌，加速有害物質(zhì)分解、排出。

四是巧妙搭配。維生素C能對亞硝胺的形成有阻斷作用，可以將臘肉和蔬菜一起炒制，或者食用臘肉香腸制品后適當(dāng)吃點水果，如獼猴桃、櫻桃、草莓、橙子等。

此外，大多數(shù)臘肉屬于生肉制品，烹飪應(yīng)注意徹底炒熟煮透。有高血壓、血脂異常、腎病的患者以及孕婦、兒童，都應(yīng)少吃或不吃臘肉及相關(guān)制品。

保存 真空密封宜避光

想要安全食用臘肉制品，需要對其妥善保存。臘肉制品蛋白質(zhì)含量豐富，能為微生物生長提供非常優(yōu)質(zhì)的營養(yǎng)物。同時，臘肉制品中的脂肪還比較容易氧化，從而影響產(chǎn)品感官品質(zhì)和食用安全性。因此，臘肉制品的保存，一般需要密封包裝、隔絕氧氣、保持干燥、低溫貯存和避免陽光照射，否則，就可能影響品質(zhì)和食用安全。

臧明伍提醒消費者，臘肉制品保存時，還應(yīng)盡量避免和熟肉制品發(fā)生交叉污染。拆開包裝的臘肉產(chǎn)品，應(yīng)冷藏或置于陰涼干燥處，且盡快食用。如臘肉已經(jīng)出現(xiàn)明顯的哈喇味，外觀發(fā)生變化或有明顯微生物生長，應(yīng)禁止食用。

目前市面上常見的臘肉，有些儲存保質(zhì)期標(biāo)注為室溫下真空達6至10個月，如果放到冰箱里低溫保存，保質(zhì)期可以達到8至12個月。

臘肉在保證減緩氧化條件下，是可以長期存放的，而且風(fēng)味也更獨特更醇厚，類似于西方的火腿。因此，有些人喜歡專門收藏多年的老臘肉。不過，臘肉長時間儲存，必須保證方法得當(dāng)，否則酸價和過氧化值可能會逐漸升高，不僅品質(zhì)降低，還可能有食物中毒的風(fēng)險。

●指標(biāo)解讀

過氧化值。過氧化值主要反映油脂的被氧化程度，是油脂氧化的早期指標(biāo)。GB2730—2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)腌臘肉制品》規(guī)定，火腿、臘肉、咸肉、香（臘）腸的過氧化值應(yīng)≤0.5g/100g，腌臘禽制品的過氧化值應(yīng)≤1.5g/100g。食用過氧化值超標(biāo)的食品一般不會對人體健康造成損害，但如果長期食用嚴(yán)重超標(biāo)的食品，則可能導(dǎo)致腸胃不適、腹瀉等。過氧化值（以脂肪計）超標(biāo)的原因，可能是原料中的脂肪已經(jīng)被氧化，也可能與產(chǎn)品儲存條件控制不當(dāng)有關(guān)。

胭脂紅。胭脂紅是水溶性偶氮類著色劑，在食品行業(yè)中主要用來改善食品外觀和色澤。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2014）規(guī)定，胭脂紅及其鋁色淀可用于肉制品的可食用動物腸衣、膠原蛋白腸衣中，但腌臘肉制品中不得使用。胭脂紅不合格原因，可能是企業(yè)在腌臘肉制品生產(chǎn)過程中為凸顯產(chǎn)品色澤，超范圍使用。

亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在食品加工中的作用有兩個方面：一是發(fā)色作用，即讓食品的色澤更好看，二是能避免肉毒桿菌在食品中的生長和繁殖。但是，如果食品中亞硝酸鹽的含量較高，就可能導(dǎo)致人體組織缺氧。攝入過量的亞硝酸鹽，還可能引發(fā)中毒。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）規(guī)定，腌臘肉制品類中亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計）的殘留量應(yīng)不超過30mg/kg。腌臘肉制品中亞硝酸鹽超標(biāo)的原因，可能是個別企業(yè)為改善產(chǎn)品的感官性狀和增加產(chǎn)品保質(zhì)期，在生產(chǎn)加工過程中超限量使用，或者未準(zhǔn)確計量。 ???????